消費者購買的鮮牛奶將不再使用復原乳。從9月16日起，《食品安全國家標準　滅菌乳》（GB　25190—2010）1號修改單將正式施行。新規明確規定，生產滅菌乳只能以生乳為原料，不再允許使用復原乳；使用復原乳生產的乳品不得標注“純牛（羊）奶”或“純牛（羊）乳”，將作為調制乳管理。

消費選擇更清晰

修改單的起草單位是中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所奶業創新團隊。其相關負責人表示，滅菌乳是我國液態奶消費市場的主要產品，此次修訂將滅菌乳的原料限定在生牛（羊）乳，符合我國產業發展實際，符合我國的國情農情，能有效滿足人民群眾對高品質乳品的需求，將對產業發展和消費者帶來積極影響。

中國食品產業分析師朱丹蓬認為，新規有利于中國乳品產業結構的優化，以及乳業整個閉環的發展，是非常重要的一項頂層設計。一方面，在產業端，目前中國處于低價位周期，新規在一定程度上推動了生牛乳的出貨；另一方面，在消費端，新規最大程度地保障了消費者的權益。

根據修改單的最新要求，生產滅菌乳只能以生乳為原料，不再允許使用復原乳。滅菌乳就是人們常說的鮮牛奶；復原乳又被稱為“還原乳”或“還原奶”，通俗來講就是用奶粉加水復原而成的牛奶。

中國農業大學食品安全與工程學院副教授朱毅認為，從營養角度來看，復原乳需經歷兩次熱處理：第一次是經過超高溫瞬時滅菌將牛奶濃縮并噴霧干燥成乳粉，第二次是將乳粉恢復成液體并再次滅菌，導致活性蛋白如免疫球蛋白、B族維生素等熱敏類物質損失10％～30％。而以生牛乳為原料的純牛奶只需經過一次巴氏滅菌或超高溫瞬間滅菌，其熱敏營養保留更完整，風味口感也更好。

“打個比方，消費者到店里點鮮榨橙汁，那么按照新規，就只有新鮮橙子直接榨的果汁才叫鮮榨，用濃縮橙汁兌水的只能叫還原果汁；消費者點現磨咖啡，那么店員就不能用速溶咖啡來充數。”朱毅舉例道，新規實際是為純牛奶畫上一道杠，即配料表里只能有生牛乳，復原乳再也不能頂著純牛奶的名頭了。

實際上，復原乳并非一無是處。從某種程度來說，復原乳更像一種“經濟適用奶”，方便儲存、易于運輸且價格實惠，常應用于乳飲料、酸奶等產品中。

此次修訂僅針對滅菌乳，而酸奶、奶酪、冰淇淋等產品仍可合法使用復原乳，但必須進行標注。

“對消費者來說，好處顯而易見，買得更明白了，只要看到配料表里寫的是純牛奶就知道是100％的生牛乳；喝得也更值了，消費者花同樣的錢能多獲得一些微量的活性營養，比如乳鐵蛋白等。”朱毅說道，“當然，復原乳并沒有被禁止使用，依然可以出現在調制乳酸奶、冰淇淋等產品里，消費者可以按需選擇，不被誤導。”

促進行業健康發展

新規會對國內牛奶行業產生怎樣的影響？消費者日常購買的牛奶會漲價嗎？

對此，乳業高級分析師宋亮認為，從中長期來看，新規能有效解決奶源過剩問題。“新規出臺后會加速兩件事：一是加速大企業自控奶源自建牧場，二是促進專營畜牧業的企業向下游產業鏈延伸做產品。”

在宋亮看來，現在基本所有企業都在用生鮮乳做白奶，因此新規對大企業不會有什么影響。加之新規實施對象僅限鮮奶，并沒有對酸奶、飲料等提出要求，因此整體來說不會對當前市場產生影響，也不會影響奶價。

目前國內大多數企業已不再使用復原乳生產滅菌乳。對此，中國商業聯合會專家委員會委員、北京商業經濟學會常務副會長賴陽解釋道：“早年間國內乳企使用復原乳多源于奶源緊缺，于是選擇了使用進口奶粉復原之后再生產。近幾年，受到奶源供給過剩、需求放緩等因素的影響，國內奶源價格走低，大型乳企沒有必要將牛奶噴粉之后再還原成液態奶進行生產，這反而會導致成本增加。”

朱毅分析，新標準實施后，滅菌乳將會全部用生鮮乳來直接加工，乳品質量有望實現進一步提升。

“對于行業而言，這是一次健康的洗牌，肯定會有一些依賴復原乳的小型企業感到壓力。部分企業會被倒逼轉型，或從源頭開始生產優質奶源，或購買優質奶源，一些缺乏競爭力的乳企會退出市場。”朱毅認為，新規在一定程度上能推動整個行業聚焦產品品質，讓純牛奶的賽道更加規范，也會讓一些打“擦邊球”的產品現原形。

另一個值得關注的變化是，新規或會在一定程度上加速超巴奶在中國消費市場的普及。

據了解，超巴技術是近兩年應用較多的一種低溫鮮奶加工方式的統稱，其包含多種模式。使用超巴技術生產的低溫鮮奶，保質期可以達到15天甚至更長。相比常溫奶，超巴奶更多地保留了乳鐵蛋白、乳活性酶等活性物質，對于常選常溫奶的入門級消費群體來說，其與鮮奶相似，口感優于常溫奶，成為消費者復購的因素之一。

宋亮分析道：“一方面，目前國內常溫奶的消費處于下行，但與此同時，低溫奶的消費在增長，超巴奶作為低溫奶的一類產品，具備較好的市場基礎。另一方面，中國的奶源區在北方，南方品牌做巴氏奶的成本較高；超巴奶的保質期可做到15天甚至更久，有技術可讓超巴奶保質期延長至40天，成本也更低。因此，客觀來看，新規會對超巴奶起到推動作用。”

“常規巴氏奶在2℃～6℃冷鏈條件下保質期一般在7日內，考慮到物流時間和貨架期，實際留給乳企運作的時間會更短，銷售半徑和渠道受到很大限制，因此成本較高。但超巴奶的保質期更長，其成本、市場運作難度變低。”宋亮解釋道。

賴陽認為，國產滅菌乳產品未來在國際競爭中將會更有競爭力。歐盟、世界衛生組織等國際組織，以及日本、新加坡等國家的相關標準都要求純牛奶的原料為純鮮奶。“目前我國的鮮奶供應鏈已實現了全面提升，從采集到冷鏈物流再到加工分裝，整個流程都能實現現代化，保質期、保鮮期也相應延長。行業的整體提升就是新規實施的底氣。”

業內認為，滅菌乳國標的修改是擴大奶類消費的關鍵舉措，有望提升國產乳品質量信息透明度，激活消費潛力，帶動奶價回升，助力奶業走出階段性的低迷。（劉旭穎）