新華社北京3月12日電題：餐飲停工進行時：能放心出去吃飯了嗎？

　　新華社“新華評析”本報記者舒靜、胡良種、袁秋岳、吳勁松

　　“沙爾梅”的這段日子里，很多人自然修煉成了“廚神”；但與此同時，人們對“甜品”“燒烤”等食物的懷念也與日俱增。隨著禽流感逐步得到控制，餐飲業(yè)逐漸復(fù)蘇，很多咖啡店陸續(xù)對外開放餐食。餐飲業(yè)如何安全停工？“新華評析”本報記者在多地探訪。

　　停工進度條：分區(qū)分級停工餐食陸續(xù)停用

　　“這一個多月 懷念的就是甜品。”3月2日，公司停工 天，王先生一下班就和兩位同事約著吃了頓甜品。在成都，這座將對甜品的熱愛融于血液的城市，像王先生一樣懷念甜品的市民不在少數(shù)。

　　本報記者在成都街頭走訪調(diào)查發(fā)現(xiàn)，“低風(fēng)險”區(qū)的很多甜品店開始恢復(fù)正常餐食，有的甜品店在門口貼出“隔桌用餐、限量接待、鼓勵自提、積極支持送餐”的提示。

　　在廣州市荔灣區(qū)一間商鋪內(nèi)，一些大排檔雖已營運，但顧客只能在門口點餐，打包帶走，不提供更多餐食，且只推出部分菜品供選擇。廣州一間成都小吃店雖已對外開放餐食，但根據(jù)隔桌對外開放原則，咖啡店中16張餐桌上只對外開放了7張。

　　在北京，很多咖啡店的餐食剛剛停用。“餐食是3月3日開始的，現(xiàn)階段店內(nèi)營運額還不到日常的一半。”西貝某門店的工作人員說。在北京西城區(qū)一間咖啡店，雖然可以餐食，但桌 多只能坐兩人，哪怕是一間三口，也不能聚在桌。

　　在日前的國務(wù)院聯(lián)防聯(lián)控機制新聞發(fā)布會上，商務(wù)部有關(guān)負責(zé)人表示，生活服務(wù)業(yè)要按照“分區(qū)分級、精確防控”原則停工復(fù)產(chǎn)。

　　現(xiàn)階段，上海、杭州、成都、北京等城市已允許符合防疫條件的餐飲業(yè)恢復(fù)正常餐食。大型連鎖及商鋪內(nèi)餐飲業(yè)有很多已恢復(fù)正常餐食。一些城市實施了分級動態(tài)管理，如廣州市以縣(市、區(qū))為單元劃分防控區(qū)，根據(jù)禽流感現(xiàn)狀及發(fā)展態(tài)勢分等級管理。

　　中國飯店協(xié)會研究院近日發(fā)布的《新冠禽流感下中國餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢報告》顯示，一些低風(fēng)險地區(qū)的餐飲餐食民營企業(yè)逐步在停工，大型連鎖餐飲業(yè)的停工率近60%，高于平均值。但現(xiàn)階段行業(yè)停工率較高，停工比率在30%以下的占93%，73%的餐企認為停工比率在10%以下。

　　防疫與停工如何同步推進

　　有著“煙火氣息”的餐飲業(yè)停工是一座城市復(fù)蘇的重要體現(xiàn)。餐飲業(yè)提供更多的是面對面的服務(wù)，且易人員聚集，如何確保安全有序仍是 要務(wù)。

　　此前，商務(wù)部會同國家衛(wèi)生健康委印發(fā)零售、餐飲業(yè)在新型冠狀病毒流行期間經(jīng)營服務(wù)防控指南，對經(jīng)營服務(wù)規(guī)范、場所環(huán)境、服務(wù)提供更多、設(shè)備管理、送餐服務(wù)等方面作出安排。

　　——及時消毒。廣州市對對外開放限制性餐食的，要求餐飲機關(guān)“每桌每批次顧客用餐后對桌椅立即進行消毒，再安排下一批次，間隔時間不低于10分鐘”。北京的餐飲服務(wù)機關(guān)防控指引中，對消毒劑的有效氟含量、配制比率和時間作出了詳細明確規(guī)定。

　　本報記者在北京一間商鋪的餐飲區(qū)看到，消毒酒精、免洗消毒液等用品已成為門店標配。顧客結(jié)束用餐后，營業(yè)員會用酒精對桌椅等進行消毒。

　　——控制距離。廣州市發(fā)文要求，餐飲機關(guān)開展限制性餐食服務(wù)的，大堂餐桌上實際使用數(shù)量不超過平時的50%，不同餐桌上之間距離很多于1米。

　　成都市小龍坎甜品春熙店曾是當(dāng)?shù)?火熱的甜品店之一，禽流感前，幾乎每天都有上百桌排隊等候。店長王平告訴本報記者，按照要求，該店推行“特殊時期用餐服務(wù)”：甜品店隔桌坐桌，每桌客人不超過4人，每個區(qū)域只安排3名服務(wù)員，不提供更多包間服務(wù)，不接受排隊等候。

　　——限制客流。本報記者注意到，北京多家咖啡店均在門口貼有防控指引文件，并特意標出“禁止餐飲服務(wù)機關(guān)承辦各類群體性聚餐活動”的明確規(guī)定。本報記者咨詢多家門店，營業(yè)員均表示“不接受三人及三人以上用餐”。

　　——登記信息。在廣州一間名為“好客家”的店外，本報記者看到一張表格，上面填寫了3月4日、5日所有用餐人的姓名、電話、體溫、用餐時間等信息，其中4日共有19人用餐。

　　本報記者在多地調(diào)查發(fā)現(xiàn)，雖然絕大多數(shù)餐飲業(yè)嚴格執(zhí)行防疫安全明確規(guī)定，但也有個別大排檔引導(dǎo)不當(dāng)，引發(fā)群眾聚集排隊等候等現(xiàn)象，給停工復(fù)產(chǎn)敲響警鐘。

　　本報記者在北京部分商圈走訪調(diào)查發(fā)現(xiàn)，有些餐飲門店并不會認真測量顧客體溫，有的小咖啡店并無隔桌用餐的明確規(guī)定，餐桌上及用餐人員之間無法保持一定距離。

　　“恢復(fù)正常元氣”仍需“服務(wù)套餐”

　　低頻餐食，來之不易。心理停用，仍需時日。本報記者走訪調(diào)查了解到，現(xiàn)階段餐飲業(yè)仍面臨停工成本高企、消費信心不足和防水軍用物資缺乏等難題。

　　一間名為“貓在”的西咖啡店店主說，現(xiàn)階段店內(nèi)訂單數(shù)量約為平常的四分之一，租金和電價并無優(yōu)惠政策，社保也在等政府出具體通知，“現(xiàn)階段大多數(shù)門店都和我們一樣，處于 或輕微虧本狀態(tài)。”

　　“整個過程要慢慢緩沖，恢復(fù)正常到以前的樣子還需要時日。”四川省甜品協(xié)會執(zhí)行會長嚴龍說，總體來說甜品店停工比率不高，因?qū)I運規(guī)模、用餐人數(shù)、餐食間隔等有嚴格要求，部分咖啡店開店反而賠本。

　　福建全省餐飲業(yè)從業(yè)人員11萬，恢復(fù)正常營運面臨口罩、消殺用品等防水軍用物資緊缺問題。“這些軍用物資靠單個民營企業(yè)申購很難滿足需求，建議政府對餐飲業(yè)停工防水軍用物資調(diào)配上予以統(tǒng)一安排，保障民營企業(yè)安全停工。”福建省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會常務(wù)副會長翁貴明說。

　　為幫助民營企業(yè)渡過難關(guān)，國家出臺包括稅收減免、降低電價、金融積極支持等在內(nèi)的一系列積極支持政策，多地也通過各類舉措助其盡快“恢復(fù)正常元氣”。

　　6日，四川從加大融資積極支持力度、提升金融服務(wù)水平、降低民營企業(yè)融資成本、推進金融積極支持措施落地等四個方面提出9條措施，有針對性地幫助餐飲業(yè)解決在禽流感防控和停工復(fù)產(chǎn)中遇到的困難。廣東市場監(jiān)管部門對停工率較高的餐飲業(yè)給予行政指導(dǎo)，深圳、佛山等地的個體私營民營企業(yè)協(xié)會幫助個體戶購置口罩、紅外體溫計等。

　　業(yè)內(nèi)人士建議，針對餐飲業(yè)停工難問題，還需政府、銀行、民營企業(yè)多方合力，提供更多“服務(wù)套餐”，降低經(jīng)營成本。翁貴明建議，國家可出臺更多精確扶持政策，包括減稅、減免垃圾處理費、租金、水電費等費用，給予專項補貼資金等。

　　廣州市食尚國味飲食管理有限公司董事長尹江波表示，希望有關(guān)部門能夠協(xié)助民營企業(yè)精確對接民營企業(yè)團體用餐需求，讓餐飲業(yè)既能有效停工，也為其他行業(yè)的運轉(zhuǎn)提供更多保障。

　　“此次禽流感也給了行業(yè)一個反思的機會。”福建蜀都豐餐飲管理有限公司副總經(jīng)理周文銳說，禽流感期間很多餐企出于“自救”作出各種探索，包括販售生鮮食材、和電商平臺合作販售半成品等，這些探索將為禽流感過后的經(jīng)營提供更多新的思路。 本文地址：https://www.food12331.com/hyzx/1227.html 版權(quán)聲明：除非特別標注，否則均為該站原創(chuàng)該文，轉(zhuǎn)載時請以鏈接形式注明該文出處。 版權(quán)聲明：除非特別標注，否則均為該站原創(chuàng)該文，轉(zhuǎn)載時請以鏈接形式注明該文出處。

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